При производстве вареных ветчинных продуктов, первый шаг в процессе включает обработку кусков мяса с рассолом после выбора исходного сырья. В большинстве случаев рассол вводится с помощью рассольных инжекторов.

Технология массажа обеспечивает более высокую активацию белка и, следовательно, повышение выхода продукта

Инъекция рассола включает в себя необходимое количество рассола в очень точной пропорции. Некоторые продукты проходят рассол, что означает кусочки мяса погружены в необходимое количество рассола, где им требуется время, чтобы впитать в себя необходимое количество жидкости.

В обеих процедурах, обработка и структура мышечного волокна имеет важное значение для качества конечного продукта. Эффективность активации удержания воды и белка определяется здесь, и соответственно качество куска на срезе. В промышленном производстве, используются два процесса на этом этапе переработки.

В общеизвестной технологии тумблера, большой барабан вращается горизонтально на направляющих роликах. Плоские перегородки, расположенные на внутренних стенах емкости, позволяют кусочкам мяса падать и производить плавные движения (падения). Эти движения также часто упоминаются как «толкание».

Процесс массажа использует полностью другой подход. Здесь емкость машины имеет фиксированную конструкцию с внутренним вращающимся валом. Большие спиральные лопасти установлены на валу и двигают продукт вокруг своей оси. Поскольку эти лопасти движутся в пределах мясной массы и, в отличие от тумблера, они не просто контактируют с продуктом, а затрагивают каждую его часть и отдельную мышцу продукта при помощи лопастей.

Это принцип системы вакуумного массажа был введен и запатентован в уже 1986 году доктором Айменом (Dr. Iyimen), владелецем компании MYAC Maschinenbau AG. В результате тесного сотрудничества с Гельмутом Шредером, патент позже был перенят компанией Schröder Maschinenbau KG . В настоящее время массажные установки серии MAX доступны в размерах от 600 до 6000 кг номинального объема заполнения. Данная система массирования была утвердила себя как самая эффективная технология для продуктов без костей, для таких продуктов как традиционная вареная ветчина в связи с тем, и сегодня она используется на 70% предприятий немецкой мясной промышленности.

По сравнению с тумблером, чья заполняемость (в зависимости от конструкции) обычно составляет 45 – 55%, массажная система Шрёдер достигает величины 85 – 90%. Это дает очень большое преимущество: на одной и той же площади, позволяет переработать вдвое больше продукта. Благодаря высокому уровню заполнения, свободное пространство над продуктом снижается до 10-15%, что составляет всего лишь одну треть свободного, неиспользованного объема тумблера. Помимо того, что массажная система перерабатывает вдвое больше мяса чем обычный тумблер, вакуум создается в значительно короткое время и, таким образом, экономит на расходах.

Во время работы, вакуум в емкости находится на уровне 50 мбар (меньше чем 5% от нормального давления или атмосферного давления). Тепловая плита используется для охлаждения и позволяет продуктам быть в среде около 1°С во время работы. Благодаря уровню заполнения на 90%, продукт имеет большую, эффективную поверхность контакта с охлаждаемыми стенками емкости машины. Из-за сильного перемешивающего действия, лопасти позволяют температуре внутри продукта быстро и эффективно снижаться.

Рассол активно впитывается в мышцу

В отличие от пассивного схватывая при обычной технологии тумблера, технология массированная MAX фирмы Schroder позволяет рассолу активно впитываться в мышцу. Соответственно, соль в рассоле провоцирует набухание волокон мышц. Высокое давление, достигнутое благодаря лопастям, и вышеупомянутая заполняемость емкости оборудования, обеспечивает прямой, активный вход механической энергии прямо в ядро отдельной мышцы. При самых возможных холодных температурах производится интенсифицированный рассол который, обычно также, называется активация белка – это ключ к оптимальному удержанию воды, а также более высокая доходность на срезе. На практике различие делается между внешнемышечным и внутримышечным сцеплением в готовом продукте.

• Внешнемышечное сцепление узнаваемо по слегка липкой поверхности среза в конце процесса массажа. Оно ответственно за хорошее сцепление нескольких мясных частей.
• Внутримышечное сцепление среза может ощущаться как легкая липкость в средней части разреза / сердечника продукта. Оно ответственно за очень твердый срез.

Наглядно лучшие результаты достигаемые с помощью технологии массажа демонстрируют, что продукты показывают более высокую активацию белка в течение короткого период времени, и таким образом, можно достичь более высоких доходов. Увеличенная плотность среза продукта может быть измерена более высоким выходом куска.

Связывая меньше пространственных и временных ресурсов, техника массажа может достигать максимально возможной прибыльности.

Питер Дж. Данверт начал свою карьеру в области механики техника для еды промышленность в 1993 году на Horstmann Group. В 1998 году он стал Управляющий директор Weber в райденбахе. В 2003 году он был назначен на управление Совет Шредера Машиненбау в Вертере.