Одностадийный метод охлаждения парного мяса (быстрое охлаждение)
Одностадийное охлаждение свиных, говяжьих полутуш осуществляется в холодильных камерах при температуре воздуха 0 – -3°С, скоростях движения воздуха 0,5 – 2 м/c, относительной влажности 85 – 90%, в течение 24 – 36ч. Норма усушки для одностадийного охлаждения составляет 1,4 – 2 % от массы парного мяса. Парное мясо загружают в камеру, предварительно охлажденную до необходимой температуры 0°С. Однако, после загрузки камеры парным мясом температура в камере повышается вследствие больших тепловых потоков. Поэтому увеличивается время процесса охлаждения и повышаются весовые потери. Преимущество этого метода в том, что из-за большого времени охлаждения предупреждается сокращение мышц мяса при охлаждении. Недостатки метода – значительные …
