Компания Dry Ager является мировым лидером в сфере изготовления холодильных камер для переработки и хранения мясных изделий. Выпускаемые ею шкафы превращают вызревание мяса в простую процедуру, не требующую постоянного контроля или проведения каких-либо манипуляций со стороны владельца.

Продвигая культуру приготовления стейков в массы, европейские кулинары заметили, что самое лучшее мясо получается после выдержки в прохладном сухом месте. Так сформировалась технология сухого вызревания мясных изделий, во время которого происходят различные биохимические процессы, ведущие к потере влаги, изменению консистенции и твёрдости продукта.

Сегодня для этого используют специальные камеры, поддерживающие постоянную температуру и влажность воздуха. В таких условиях вызревание мяса может проводиться до 120 дней.

Компания Dry Ager специализируется на изготовлении оборудования для переработки и выдержки мясных изделий. Первые камеры для производства сухого мяса были представлены ещё в 2011 году. Однако на этом разработчики не остановились, совершенствуя технологии в течение всех последующих шести лет. Сегодня решения Dry Ager считаются одними из самых технологичных на рынке, отлично дополняясь вакуумными упаковщиками, полезными аксессуарами и устройствами Sous-Vide.

Путь к вершине длиной в 20 лет

Компания была основана в 1983 году, когда Манфред Лэндиг решил упростить получение ферментированного мяса в домашних условиях. Первыми его разработками стали холодильники для хранения охотничьих продуктов. Они быстро завоевали популярность благодаря неплохим техническим характеристикам и отсутствию конкуренции в секторе.

Вместе со своими сыновьями, которые позже заменили отца на посту главы компании, Лэндиг пытался охватить весь сектор оборудования для хранения и переработки мясных продуктов. С этого момента Dry Ager начала выпускать упаковщики и аксессуары, которые пришлись по вкусу и постоянным клиентам, и новым покупателям.

Сегодня немецкая компания заслужила доверие тысяч рестораторов из 40 стран мира. Её оборудование помогает получить шеф-поварам настоящие стейки сухого вызревания с превосходным вкусом и мягкостью. При этом мастерам кулинарии не приходится контролировать процесс ферментации. Благодаря интеллектуальной системе управления, мясо проходит все стадии вызревания в автоматическом режиме.

Как вызревает мясо на стейки?

Концепция сухого вызревания формировалась веками и только с появлением специализированного холодильного оборудования была доведена до совершенства. Сегодня для получения мягкой и вкусной говядины достаточно довериться высоким технологиям и следовать проверенным методам, которые требуют лишь выдержки и терпения. Поэтому приготовлением говядины сухого вызревания сегодня занимаются не только в ресторанах, но и в бытовых условиях.

В процессе ферментации происходит разрушение соединительных тканей, присутствующих в мышцах животных и постепенное испарение влаги. Вызреванию подвергается говядина высшего сорта, обладающая мраморным видом (тонкие жировые прослойки равномерно распределены по всему объёму).

В камерах поддерживается температура в пределах 1–3 °C, при которой блокируется развитие болезнетворных бактерий. Ещё одним условием является постоянная влажность воздуха в пределах 50–75% и наличие хорошей вентиляции, иначе мясо уже через несколько дней приобретёт неприятный запах. Продолжительность выдерживания составляет 7–120 дней, хотя большинство кулинаров редко оставляют заготовки более чем на 30 суток.

По окончании процедуры вес вызревшего мяса снижается на 20–30%, а на его поверхности появляется обсохшая корка с грибками, которая способствует ферментации. После выемки из камеры она обрезается, а оставшийся продукт можно использовать для приготовления стейков.

Это интересно

Помимо сухой, существует влажная выдержка, которая позволяет сохранить в мясе первоначальное содержание влаги. В этом случае заготовки запаиваются в вакуумные пакеты и укладываются в холодильную камеру на 3–7 дней. Стейки из такого мяса получаются очень сочными и по мягкости лишь немного уступают высушенным аналогам.

Преимущества использования шкафов Dry Ager

• DX 500 – модель начального уровня, способная вместить до 20 кг мяса. Часто используется в быту и небольших кафе.
• DX 1000 – промышленный агрегат, рассчитанный на переработку до 100 кг мяса.
• DX 1001 – усовершенствованная модель, отличающаяся большим объёмом внутреннего пространства.

Основные достоинства оборудования рассмотрим на примере самой массовой модели DX 1001. Рестораторы и владельцы мясных лавок предпочитают именно этот шкаф благодаря невысокой цене, большому объёму холодильной камеры и функционалу, сравнимому с топовыми моделями. Помимо вызревания говядины, DX 1001 можно использовать для приготовления сухих закусок, хранения сыра, приготовления колбас и многих других изделий.

Цифровая система управления

Шкаф для вызревания мяса Dry Ager – это, в первую очередь, «умное» оборудование, обеспечивающее процесс ферментации мяса без участия человека. Это очень удобно, ведь для получения заготовок необходимо лишь правильно сложить нарезанные куски в шкафу и дождаться окончания вызревания.

Электронная система способна контролировать температуру с точностью до 0,1 °C. Технология HumiControl, в свою очередь, обеспечивает плавную регулировку влажности воздуха в пределах 60–90%. За циркуляцию воздуха, отвечает система DX Air, которая автоматически настраивается в зависимости от окружающей обстановки. Например, при открытии шкафа создаются вертикальные воздушные потоки, препятствующие существенному изменению температуры внутри камеры.

Ещё одной особенностью является защита от ультрафиолетового излучения, которое приводит к «старению» мяса и не лучшим образом влияет на участвующие в ферментации грибковые микроорганизмы. Для этого дверь шкафа оснащается тонированным стеклом, способным отразить до 99% ультрафиолетовых лучей.

Сохранит «хорошие» бактерии и убьёт плохие

Сухое вызревание мяса сопряжено с протеканием определённых химических реакций, за которые отвечают «хорошие» бактерии. Они разлагают энзимы, изменяют вкус продукта и делают его более мягким. Однако наряду с полезными микроорганизмами могут развиться и болезнетворные бактериальные штаммы. Чтобы этого не произошло, шкаф Dry Ager DX 1001 оснащается системой стерилизации поступающего воздуха, которая не допускает порчу мяса даже при продолжительной выдержке.

Шкафы Dry Ager обеспечивают идеальный микроклимат, позволяющий безопасно выдерживать большие партии говядины. Перед выходом в продажу каждая единица оборудования проходит тщательную проверку, поэтому этому бренду доверяют своё мясо лучшие рестораторы мира.