preloader

Блог

Проблемы процесса инъектирования мяса
Статьи

Проблемы процесса инъектирования мяса

Точность впрыскивания и вместе с ней качество продукта в значительной степени зависят от следующих факторов: состава рассола, процесса транспортировки и структуры мяса/рыбы. Создание решений, позволяющих обеспечить точность, остается сложной задачей для производителей инъекторов.

Рынок производства вяленого мяса сейчас претерпевает значительные изменения. В то время как скорость впрыскивания 25% и более по-прежнему является обычной практикой, все чаще рассматриваются и применяются низкие скорости впрыска в диапазоне 10% и менее. Концентрация соли, необходимая для технологической обработки продукта, при этом не учитывается, что представляет собой особую проблему в процессе смешивания и транспортировки рассола во время производства рассола и его насыщения солью.

При изготовлении сыровяленых мясных и рыбных продуктов, таких как вяленый бекон или лосось, производители стремятся ввести в процессе впрыскивания максимальное количество соли, используя для этих целей высоконасыщенные рассолы. Для этой задачи Schröder предлагает специально адаптированные модули серии BRIMAX. Специальные насосы обеспечивают оптимальную гомогенизацию рассолов еще на стадии смешивания; в насосы встроены специальные высокоскоростные рабочие колеса, которые измельчают нерастворенные кристаллы соли, сохраняя таким образом взвесь соли в течение достаточного периода времени.

JBT SCHRÖDER
Инъекция свиной корейки с различным давлением

Регулируемое поглощение рассола

Помимо технических требований к точному впрыскиванию и производству рассола,есть еще одна трудность, с которой сталкиваются производители, и она связана с обеспечением технологических условий при обработке разных частей мяса. Эти проблемы хорошо известны производителям таких неоднородных по структуре продуктов, как бекон. Способность свиной грудинки поглощать рассол значительно отличается от других частей. Если для одного из описанных выше рассолов с концентрацией соли, значительно превышающей 30%, впрыск производится со скоростью 10%, отклонение всего на 1% в любом участке мышечной ткани может сильно повлиять на качество конечного продукта.

Эта проблема также возникает и в процессе вяления свиного филея. Ткани значительно отличаются на обоих концах мышцы. Со стороны окорока мясо имеет твердое структуру, поэтому бекон получается плотным, в то время бекон со стороны шеи — мягким и более рыхлым. Обычный инъектор по возможности обеспечивает постоянное давление и равномерную подачу рассола, однако мясо поглощает такой объем рассола неодинаково: в средней части оно получает точное количество рассола, в то время как со стороны окорока рассола не хватает, а шея наоборот получает слишком много рассола, что приводит к высокому содержанию соли. И хотя проверки показывают, что средняя скорость впрыскивания поддерживается достаточно точно, разные части мяса могут сильно отличаться по своим характеристикам.

Varying brine absorption Depending on the technical requirements for precise injection and special brine production, the technical conditions for certain pieces of meat represent major challenges for producers. These problems are well-known in the case of products such as bacon, which usually has a greatly differing structure. The brine absorption capacity of the belly differs significantly from other parts. If one of the brines described above with a salt concentration of far more than 30% is used with an injection rate of 10%, a deviation of just 1% in any section of the muscle can have crucial consequences for the quality of the final product. This challenge also concerns the curing process of pork loin. The tissue of this type of muscle differs significantly on both ends. On the ham side, the meat is solid which makes it dense, while on the neck side, the meat becomes softer and has a looser structure. A usual injector applies a pump pressure setting which is as constant as possible, ensuring an even flow rate of brine. However, the meat is not able to absorb this brine volume evenly. The ham side inevitably receives less brine, whereas only an area in the middle receives the accurate quantity. The brine and therefore the salt content on the neck side on the other hand will be too high. Although the average injection rate seems to be accurate during checks, the treated product will have completely different characteristics within the individual meat zones.
Впрыскивание с различным давлением
Meat Injection
Инъекция мяса

Регулируемое впрыскивание

Есть и хорошая новость: эти характеристики равномерно распределены в мышцах. Как правило, одинаковыми являются размер мышцы (длина) и характер изменения ее структуры от одного конца к другому, что было учтено при разработке запатентованной технологии ACI от Schröder Maschinenbau. Технология ACI (Area Control Injection) позволяет непрерывно регулировать давление инъекторного насоса от одного цикла к другому. Если свиная корейка делится на три вышеупомянутые зоны, настройки инъектора можно запрограммировать соответствующим образом. В настройках также сохраняется количество циклов, необходимое инъектору для обработки разных зон свиного филея.

Оператор может присвоить разным зонам разные значения давления. В ходе прохождения свиного филея через машину инъектор, достигая очередной зоны, автоматически меняет давление насоса. Таким образом каждая зона проблемной мышцы получает именно то количество рассола, которое может или должно быть поглощено обрабатываемым участком. Инъектор автоматически определяет местоположение соответствующей зоны. Части свиного филея выгружаются на конвейер машины параллельно направлению потока. При загрузке машины оператор выкладывает отдельные «пакеты» на расстоянии нескольких сантиметров друг от друга, так как на таком расстоянии механические или электронные системы инъектора могут правильно определять местоположение частей мяса во время их прохождения через машину.

Программа способна распознавать начало следующей части/порции свиного филе и положение соответствующих зон впрыскивания. Оставшаяся последовательность операций выполняется в автоматическом режиме в соответствии с параметрами программы. При применении технологии ACI, каждой головке назначается отдельный насос. В контроллер интегрированы два насосных модуля, т. е. можно определить соответствующие зоны и назначить каждой головке свое давление. В машинах Schröder технология зонной инъекции работает надежно даже при обработке больших объемов, так как рассол подается автоматически и независимо в каждую головку.

JBT Schröder Brimax 1000
JBT Schröder Brimax 1000

АЛЬФРЕД ШМИДТ,
ТЕХНИЧЕСКИЙ КОНСУЛЬТАНТ КОМПАНИИ, JBT SCHRÖDER

X